Στη θέση του παλιού «’Ανετον», εφευρίσκει από την αρχή τη ζεστασιά του κυριακάτικου τραπεζιού
Καρπός: εστιατόριο στο Μαρούσι με νόστιμη ελληνική κουζίνα
Οχώρος του Άνετον κρύβει για μένα προσωπική συγκίνηση. Πίσω από τις τζαμαρίες του πέρασα πολλά και αξέχαστα χρόνια της ζωής μου. Το μαγαζί του αδελφικού φίλου Βασιλάκη Καλλίδη ήταν και δικό μου σπίτι, μαζί και μια τελευταία εποχή γλεντιού και ξενοιασιάς, πριν μας βρουν ιστορικά δεινά, οικονομικές καταρρεύσεις και θανατηφόροι ιοί. Το Άνετον δεν ήταν ποτέ ένα κλασικό εστιατόριο. Ήταν κυρίως, ένα εργαστήρι φαντασιακό, με τον Βασίλη να κατεβάζει κάθε μέρα χιλιάδες ανατρεπτικές ιδέες με πρώτη ύλη την παράδοση του σπιτιού του και της παιδικής του ηλικίας. Ήταν πάρτι με προβατίνες και τούρτες της Μπάρμπι φτιαγμένες με τη Morfat της μαμάς, ήταν μια εποχή άκρατης δημιουργικότητας και ενθουσιασμού, η πρώτη φορά στα γαστρονομικά μας χρονικά που πιστέψαμε ότι τα γιουβαρλάκια και τα γεμιστά μπορούν να μαγειρέψουν ένα λαμπρό εθνικό μέλλον. Το να επιστρέψω εκεί, μου ήταν δύσκολο. Όταν κλείνει μια περίοδος, κλείνει μια πόρτα. Το Άνετον προοδεύει πια στο κέντρο στα χέρια του Δημήτρη Φωτόπουλου και ο Βασίλης αρνείται να μπει στην καθημερινή λογική ενός εστιατορίου.
Καρπός, ένα εστιατόριο που μοιάζει με σπίτι
Με ένα φόβο, επέστρεψα πίσω, στο παλιό εστιατόριο Άνετον που πια το φωνάζουν Καρπό. Όνομα γεμάτο νόημα, όλα από έναν καρπό ξεκινούν στην τροφή. Όμως, ο «Καρπός» λειτουργεί και κάπως μπερδευτικά, υπάρχουν κάποιοι ακόμη και στη γειτονιά, που νομίζουν ότι πρόκειται για ξηροκαρπάδικο που πουλάει πασατέμπο. Με κόμπο στην ψυχή μπήκα. Γιατί με τόσα που έχουν δει τα ματάκια μου στην εστίαση, δεν ήθελα αυτό το παραχαϊδεμένο παιδί να έχει πέσει σε κακά χέρια που δεν θα εκτιμούσαν την ιστορία του.
Ο χώρος, μια έκπληξη. Ο ίδιος περίπου αλλά πιο ζεστός. Με ένα γυναικείο χάδι, αν θες, που έλειπε πριν από το καθαρόαιμο 50ς ντιζάιν του. Ένας τοίχος ντυμένος με αμυγδαλιές-ταπετσαρία, στη μέση του το άνοιγμα της κουζίνας με το νέον της φως, σαν ταμπλό βιβάν που κοντράρει τα ήσυχα, ποιητικά, ανθισμένα κλαδιά, από κάτω ένας παλιός μπουφές, τραπέζια διαφορετικά μεταξύ τους. Ο Καρπός είναι μια συλλογική τραπεζαρία, όπου, χάρη στην άνεση και την απόσταση των τραπεζιών, καθένας μπορεί να την αντιμετωπίσει σαν την πριβέ τραπεζαρία του σπιτιού του. Όλοι προσέχουν τον τόνο της φωνής τους, τα πάντα αποπνέουν μια γαλήνη που δεν την περιμένεις, το φως μπαίνει πλάγιο και γλυκό. Μια οικογένεια με τις τρεις γενιές της, ένα νέο ζευγάρι με δυο παιδάκια, τους κοιτάς και σχεδόν νοιώθεις ενοχικά, σαν να παραβιάζεις το σπίτι τους ή σαν να τους κοιτάς παράνομα από την κλειδαρότρυπα. Η Σοφία και η Έφη, δυο οικοδέσποινες διαφορετικές, σου βγάζουν ευγένεια αλλά και κύρος και προσωπικότητα και κυρίως, πολιτισμό, το καλύτερο καλωσόρισμα που θα μπορούσες να ονειρευτείς.
To παλιό Άνετον, από το 2020 και μέσα στις ταραγμένες εποχές, πέρασε στα χέρια του Νίκου Σιγέρη. Πριν από αιώνες, είχα την τύχη να του παραδώσω το πτυχίο του, όταν τελείωσε την Le Monde και μάλλον δεν είναι ιδέα μου αλλά τα παιδιά που βγαίνουν από τη συγκεκριμένη σχολή σαν να έχουν κάτι το πιο άρτιο τεχνικά αλλά και το πιο νόστιμο, έχω παρατηρήσει. Ο Νίκος, Πελοποννήσιος από την Κυπαρισσία, μετά τις σπουδές του, δούλεψε στο Baraonda, στον Διόνυσο αλλά και στη Γαλλία, κοντά στον διεθνή Έλληνα, Γιάννη Κιόρογλου, του διάσημου La Guérite, στο Σεν Τροπέ.
Το μενού στο εστιατόριο Καρπός
Ξεκινήσαμε με δυο μπολάκια και το δικό του ζυμωτό ψωμί. Στο ένα το πιο φρουτώδες ελαιόλαδο, στο άλλο το δικό του βούτυρο. Τα σπιτικά βούτυρα είναι τελευταία της μόδας πλην όμως, όσα έχω δοκιμάσει αποδείχτηκαν άγευστα και άνευρα. Το εμπόριο διαθέτει σαφώς καλύτερα οπότε δεν καταλαβαίνω γιατί να μπεις στον κόπο μιας αυτοσχέδιας (βου)τυροκομίας. Αυτό εδώ, όμως, είναι το φρέσκο, το παλιό, το βουτυράτο βούτυρο, το ρουστίκ, το έντονο, το έχον λόγο ύπαρξης σαν πρόταση σε ένα δημιουργικό τραπέζι.
Τα χόρτα εποχής είναι, ίσως, από τα καλύτερα πιάτα του μενού: άγρια χόρτα, ζωντανά και ολοπράσινα, ελαφρότατα σοταρισμένα με όλα τα φρέσκα μυρωδικά του χειμώνα, κρεμμυδάκι, ολόκληρα ντοματίνια περασμένα από τη φωτιά και λίγη φρέσκια γλυστρίδα. Μπουκιά και συχώριο, με το αρωματικό ελαιόλαδο να πρωταγωνιστεί, τα ντοματίνια να λιώνουν ζουμερά μαζί με τα χειμωνιάτικα αρώματα, δυο εποχές σε μία, στα καλύτερα χόρτα που έχω δοκιμάσει σε εστιατόριο τα τελευταία χρόνια.
Η μαμά μου, που είναι γειτόνισσα και θαμώνας, έρχεται εδώ κάθε Κυριακή για τους λαχανοντολμάδες και μόνον, τους οποίους εξακολουθεί να ονειρεύεται όλη την υπόλοιπη εβδομάδα. Και, ναι, δεν έχουν ταίρι. Φινετσάτοι, ανάλαφροι και πλούσιοι μαζί, σε μια σάλτσα λεμονάτη που μοιάζει αέρινη και απίστευτα εύγεστη. Η τηγανητή πρασόπιτα, είναι μια στρογγυλή πιτούλα λεπτή σαν δαντέλα, ακριβώς σαν σφακιανή πίτα με πράσο και μυρωδικά, του ονείρου! Για τα κεφτεδάκια, τί να πρωτοεπαινέσω: την ακρίβεια στο πλάσιμο, όλα στο απόλυτα ίδιο σχήμα, μοσχοβολιστά, με μπόλικο μαϊντανό και φρέσκο δυόσμο, να μείνουν ευχαριστημένοι όλοι, όσοι τα προτιμούν με το ένα ή το άλλο μυρωδικό. Σαν να μην πέρασαν διόλου από τηγάνι, παραδοσιακά ως την καρδιά τους, πάνω στις τηγανητές πατάτες που έχουν τηγανιστεί εξαιρετικά, με την ίδια μεθοδικότητα και ακρίβεια. Το συκώτι γάλακτος ζουμερά ψημένο, πάνω σε μια κρέμα σελινόριζας με λίγη πίκλα κρεμμυδιού για τη σπιρτάδα και το τραγανό της υπόθεσης.
Πήραμε και το σοφρίτο, με μοσχαρίσιο, ζουμερό και μαλακό νουά, έναν πουρέ πατάτας βελούδο, πλούσια αρωματισμένο με μαϊντανό. Συνταγές που έχουμε δοκιμάσει δεκάδες φορές, στα σπίτια μας, στα εστιατόρια, στα ταξίδια μας. Πιάτα που ξανάγιναν της μόδας, που ανάλογα με την εκτέλεση άλλοτε μας συγκινούν άλλοτε μας αφήνουν αδιάφορους. Τί διαφορετικό έχει να μας πει ο Γιάννης, θα με ρωτήσετε. Ένα χέρι μοναδικό, καταρχήν, που δεν μοιάζει με κανενός. Έχει, όμως και μια εμμονή με την παλιά γεύση, με τις μνήμες του τόπου του, με τη συγκίνηση του πιάτου όπως θα το μαγειρέψει μια μαμά ή μια γιαγιά στο χωριό. Τη συνταγή δεν την αλλάζει, δεν παίζει μαζί της, δεν πειραματίζεται. Με όπλο, όμως, μια τεχνική αιχμής, παίρνει τη συνταγή και την ομορφαίνει, την ντύνει «Ευρωπαία». Από Κυρία την κάνει Μαντάμ. Πλάθει ολοστρόγγυλο και λεπτό σαν βελόνα το πιτάκι, κάνει τον πουρέ κρέμα, σε όλα χαρίζει μια καινούργια μαγειρική, διατηρώντας τη γεύση τους ατόφια. Σαν με τον τρόπο του να θέλει να ευχαριστήσει τις μανάδες του τόπου του, τις νοστιμιές που του χάρισε όλη η Ελλάδα, η οποία κυκλοφορεί στο μικρό του μενού.
Στο τέλος, μια ολόκληρη, στρογγυλή γαλατόπιτα που μόλις βγήκε από τον φούρνο καυτή, πασπαλισμένη με άχνη και κανέλα. Αν σας μιλήσω για την αιθέρια κρέμα θα μου πείτε πως επαναλαμβάνομαι, οπότε θα σας μιλήσω για το εντελώς διαφορετικό και τραγανό αποτέλεσμα, όταν στο πιάτο σου σερβίρεται μια ολόκληρη ατομική γαλατόπιτα. Στην πίτα, το φύλλο φτιάχνει τη γεύση – και τη συγκίνηση μαζί.
Στρατηγού Λέκκα 19, Πεύκη, 2108068032